Resumo Recentemente, no Brasil, cultivares de tegumento colorido estão sendo desenvolvidas, como as de tegumentos marrom e preto. A soja com tegumento preto tem sido amplamente utilizada há décadas, devido aos seus benefícios para a saúde e ao uso na medicina popular oriental em razão da presença de fitoquímicos. Estes foram reconhecidos como ingredientes alimentares funcionais promotores da saúde, devido à sua atividade antioxidante, sendo também, conhecidos por terem efeitos anticancerígenos, hipoglicêmicos e anti-inflamatórios, e ainda têm sido usados no tratamento de vários distúrbios circulatórios. Este estudo teve como objetivo determinar a composição centesimal, os níveis de ácidos graxos e a atividade de lipoxigenase de linhagens de soja específicas para a alimentação humana, com diferentes colorações de tegumento. A linhagem MGBR10-16601, de tegumento amarelo, apresentou o teor mais elevado de proteína (37,6 g 100 g-1) e menor teor de gorduras (18,3 g 100 g-1). A linhagem MGBR10-1620, de tegumento amarelo, foi identificada como livre das isoenzimas de lipoxigenase. Os teores de ácidos graxos insaturados variaram de 18,48 a 31,37 mg g-1 para o ácido oleico e de 47,36 a 58,31 mg g-1 para o ácido linoleico. A linhagem de tegumento preto, BRN07-50543, apresentou teores de ácidos oleico (31,37 mg g-1) e linoleico (47,36 mg g-1) inferiores aos padrões definidos pelo Codex Alimentarius para o óleo de soja, e elevado teor de isoflavonas totais (546 mg 100 g-1). A cultivar BRSMG 790A, de tegumento amarelo, apresentou o menor nível de isoflavonas (171,4 mg 100 g-1). Todos os materiais genéticos avaliados estão dentro dos parâmetros de soja comercial para os níveis de proteína bruta, gorduras, fibras alimentares e cinzas.

Abstract Recently, in Brazil, coloured-tegument soybean cultivars have been developed, such as those with brown and black teguments. Soybeans with black teguments have been widely used for decades due to their health benefits and their use in oriental folk medicine as a result of the presence of phytochemicals. They have been recognized as health-promoting functional food ingredients due to their antioxidant activity, and are also known to have anti-cancer, hypoglycaemic and anti-inflammatory effects and have been used in the treatment of various circulatory disorders. This study aimed to determine the proximate composition, fatty acid levels and lipoxygenase activity of soybean lineages with different tegument colours intended for human consumption. The lineage MGBR10-16601 which has a yellow tegument, presented the highest protein and lowest fat contents, with values of 37.6 g 100 g-1 and 18.3 g 100 g-1, respectively. The lineage MGBR10-16201, which also has a yellow tegument, was identified as free of lipoxygenase isoenzymes. The unsaturated fatty acid levels ranged from 18.48 to 31.37 mg g-1 and from 47.36 to 58.31 mg g-1 for oleic and linoleic acids, respectively. The lineage BRN07-50543, which has a black tegument, presented high total isoflavone levels (546 mg 100 g-1), with an oleic acid level above and linoleic acid level below the standards established by the Codex Alimentarius for soybean oil, with values of 31.37 mg g-1 and 47.36 mg g-1, respectively. The cultivar BRSMG 790A, which has a yellow tegument, presented the lowest isoflavone level (171.4 mg 100 g-1). All the genetic materials examined presented crude protein, fat, dietary fibre and ash levels within the commercial parameters established for soybeans.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da concentração de zinco na salmoura acidificada e do tempo de pasteurização sobre o teor de zinco, a coloração e as características físico-químicas e microbiológicas da soja (Glycine max) do tipo vegetal em conserva. Utilizou-se um delineamento composto central rotacional 22, cujas variáveis foram a concentração de zinco na salmoura e o tempo de pasteurização, o que resultou em 12 ensaios. Uma formulação de conserva foi desenvolvida e comparada com grãos em conserva sem adição de zinco e com grãos frescos, com avaliação microbiológica. A adição de zinco dentro dos limites definidos pela Food and Drug Administration (≤75 ppm) não afeta as características físico-químicas e microbiológicas dos grãos em conserva submetidos a 10 min de pasteurização. A salmoura acidificada e com adição de zinco aumenta o conteúdo de glicosídeos isoflavonas, diminui o conteúdo de malonil glicosídeos e tem menores conteúdos de sacarose e estaquiose do que grãos frescos. A adição de zinco não influencia significativamente a coloração dos grãos.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the effects of zinc concentration in acidified brine and of pasteurization time on the zinc content, color, and physicochemical and microbiological characteristics of canned vegetable-type soybean (Glycine max). The 22 central composite rotational design (CCRD) was used, with zinc concentration in the acidified brine and duration of pasteurization as variables, resulting in 12 assays. A canning formulation was developed and compared with canned-vegetable type soybean without zinc and with fresh-vegetable type soybean, with microbiological evaluation. Zinc addition within the limits defined by Food and Drug Administration (≤75 ppm) does not affect the physicochemical and microbiological characteristics of canned grains, subjected to 10 min pasteurization. Acidified brine containing zinc increases the content of isoflavone glycosides, decreases the content of malonyl glycosides, and has lower-sucrose and stachyose contents than fresh grains. Zinc addition does not significantly influence the color of grains.

RESUMO. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito das diferentes épocas de semeadura na produtividade, massa de 100 grãos, teor de proteínas, óleo e isoflavonas de linhagens de soja tipo alimento UEL 110, UEL 115 e UEL 123 e cultivar BRS 257. O material foi semeado em quatro épocas de semeadura e o experimento foi conduzido em blocos casualizados com quatro repetições. A produtividade e a massa de 100 grãos variaram com a época de semeadura e com os diferentes genótipos. O teor de proteínas variou de 36,40 a 42,44% e o de óleo de 18,29 a 22,71%. Não foi encontrada interação entre genótipo e épocas de semeadura para o teor de proteínas. O teor de isoflavonas variou com as épocas de semeadura e com os genótipos. A cultivar BRS 257 apresentou maior teor de β-glicosídeos, malonil-glicosídeos e agliconas. As diferentes épocas de semeadura influenciam a produtividade, massa de 100 grãos, conteúdo de óleo, proteínas e isoflavonas. Altas temperaturas e baixas precipitações durante o enchimento dos grãos reduzem a produtividade e teor de isoflavonas e aumentam o teor de proteínas. A cultivar BRS 257 apresenta o maior teor de isoflavonas indicando que o efeito genético é mais importante.

ABSTRACT. The objective of this study was to investigate the effect of different sowing dates on the yield, 100-grain weight, oil, protein and isoflavone contents of food-type soybean breeding lines UEL 110, UEL 115 and UEL 123 and a cultivar BRS 257. The materials were seeded on four sowing dates, and the experiment was conducted in a randomized block design with four replications. The productivity and 100-grain weight varied with the sowing dates and soybean genotypes. The protein content ranged from 36.40 to 42.44%, and the oil content ranged from 18.29 to 22.71%. No significant interaction was found between the genotype and sowing dates for the protein content. The isoflavone content also varied with the sowing dates and soybean genotypes. The cultivar BRS 257 had the highest isoflavone content, including the β-glucoside, malonyl glucoside and aglycones forms. The different sowing dates influenced the productivity, 100-grain weight, oil and protein content and isoflavone levels. Higher temperatures and lower rainfall during the grain filling decreased the productivity and isoflavone content and increased the protein content. For all sowing dates, the BRS 257 soybean food-type cultivar showed the highest isoflavone content, indicating that the effect of genotype is more important.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de processamento do tempeh de soja sobre o conteúdo de isoflavonas β-glicosídeos e sobre sua bioconversão em agliconas. Diferentes tempos de maceração (6, 12 e 18 horas), cozimento (15, 30 e 45 minutos) e fermentação (18, 24 e 30 horas) com Rhizopus oligosporus a 37°C foram avaliados na preparação do tempeh. Foram utilizados grãos da cultivar 'BRS 267', e o experimento foi realizado de acordo com um delineamento composto central (23). As funções-respostas compreenderam o teor de genistina, malonildaidzina, malonilgenistina, daidzeína e genisteína, quantificadas por cromatografia líquida de ultraeficiência (CLUE). Os tempos de maceração, cozimento e fermentação alteraram o conteúdo, o perfil e a distribuição das diferentes formas de isoflavonas no tempeh. A maior bioconversão de β-glicosídeos em agliconas ocorreu em grãos de soja macerados por 6 horas, cujos cotilédones foram cozidos por 15 minutos e submetidos à fermentação por 18 horas.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the effect of the processing conditions of soybean tempeh on the contents of β-glycoside isoflavones and on their bioconversion into aglycones. Different times of soaking (6, 12, and 18 hours), cooking (15, 30, and 45 minutes), and fermentation (18, 24, and 30 hours) with Rhizopus oligosporus at 37°C were evaluated for tempeh preparation. Grains from the cultivar 'BRS 267' were used, and the experiment was carried out according to a central composite design (23). The response functions comprised the contents of genistin, malonyldaidzin, malonylgenistin, daidzein, and genistein, quantified by ultraperformance liquid chromatography (UPLC). Soaking, cooking, and fermentation times change the content, profile, and distribution of the different forms of isoflavones in tempeh. The highest bioconversion of glycoside isoflavones into aglycones occurred in 6-hour soaked soybean grains, whose cotyledons were cooked for 15 minutes and subjected to 18-hour fermentation.

RESUMO A soja resistente ao glifosato (Roundup Ready(r), RR) representa a principal cultura geneticamente modificada (GM) cultivada no mundo. O objetivo deste estudo foi avaliar, em um experimento de campo de longa duração, a composição química dos grãos das cultivares de soja parental convencional (BRS 133) e sua respectiva transgênica quase isogênica (BRS 245RR). Os experimentos foram realizados em duas condições edafoclimáticas distintas e tiveram início em 2003/2004 e as amostras foram coletadas na safra 2011/2012. Foram quantificados os teores de isoflavonas (cromatografia líquida de alta eficiência), ácidos graxos (cromatografia em fase gasosa), lipídeos e proteínas (espectroscopia no infravermelho próximo na NIR - refletância de infravermelho próximo) e minerais (espectrofotometria de absorção atômica de chama). Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Foram observadas diferenças significativas entre os locais de cultivo. Em Ponta Grossa, que possui temperaturas menores e maior precipitação durante o enchimento de grãos, o conteúdo de lipídeos e isoflavonas foram maiores. Em Londrina, com solo de maior fertilidade, o conteúdo de minerais, proteínas e carboidratos foram maiores. Diferenças significativas foram associadas ao transgene RR. A cultivar BRS 133 apresentou maiores teores de proteínas e a BRS 245 RR maiores teores de lipídeos e isoflavonas.

ABSTRACT Glyphosate-tolerant (Roundup Ready(r), RR) soybean is the most widely cultivated genetically modified crop in the world. The aim of this study was to evaluate, in a long-term field experiment, the chemical composition of grains in a pair of cultivars composed of the conventional parent (BRS 133) and the nearly isogenic transgenic (BRS 245RR) soybean. Plants were cropped under two different edaphoclimatic conditions in Brazil. The experiments began during the 2003/2004 growing season; samples were collected during the 2011/2012 harvest. Were quantified the contents of isoflavones (high performance liquid chromatography), fatty acids (gas chromatography), lipid and proteins (near infrared spectroscopy in the NIR - Near Infrared Reflectance) and minerals (atomic absorption flame spectrophotometry). All samples were analyzed in three replications. Major differences were observed between the two cultivation locations. In Ponta Grossa, which has lower temperatures and higher rainfall during the grain filling period, the contents of lipids and isoflavones were higher. In Londrina, which hassoil with higher fertility, the contents of minerals, proteins and carbohydrates in soybean grains were higher. Significant differences were observed between the cultivars. The conventional parent had higher protein contents and lower lipid contents. The transgenic soybean line had higher isoflavone contents.

The objective of this study was to investigate the immobilisation efficiency of soybean β-glucosidase (181.6 U/mL; 23.8 mg protein/mL) on activated chitosan beads. Central Composite Rotational Design (CCDR) 23 was used and the application of immobilised enzyme in commercial soy drink was evaluated. The activation of chitosan beads was achieved with established 2.5% glutaraldehyde, pH 7.5, 8 h incubation time (6 h with agitation and 2 h without agitation) at 37ºC. The highest immobilisation efficiency (%) of soybean β-glucosidase on chitosan beads obtained was 37.74 U/mL and 18.84 mg protein/4 chitosan beads at pH 7.5 and 20 h coupling time of enzyme-matrix (7 h with agitation and 13 h without agitation) at 4ºC. The immobilised enzyme incubated at 50ºC, pH 5.5 resulted in 24% increase in the aglycones content in commercial soy drink after 60 min.

O objetivo desse trabalho foi estabelecer uma equação de calibração pela análise da espectroscopia de NIR para a avaliação dos teores de óleo em sementes de genótipos de girassol obtidas em condições ambientais brasileiras. Os espectros de 901 amostras padrões, provenientes de 88 híbridos e 116 linhagens avaliados em 11 localidades, foram coletados de aquênios intactos e correlacionados com os valores de óleo obtidos por análise de ressonância magnética nuclear. A equação de calibração foi determinada por regressão linear, cujos parâmetros foram estimados pelo método de mínimos quadrados parciais. A precisão foi verificada pelo coeficiente de determinação (R²), erro padrão de calibração (SEC) e pelo erro padrão de desempenho (SEP). A região de comprimento de onda entre 1319 e 1760 nm foi selecionada para a calibração. O R² foi 0,87, o SEC foi 2,39 e o SEP foi de 1,97. Adicionalmente, a análise do teor de óleo pelo NIR de 19 híbridos não incluídos na calibração foi similar aos valores obtidos no método químico padrão. Esta similaridade e os valores de R², SEC e SEP possibilitaram inferir que é possível estabelecer uma equação de calibração pela espectroscopia de NIR para a avaliação do teor de óleo em sementes de genótipos de girassol cultivados em condições ambientais brasileiras.

The aim of this experiment was to calibrate the NIR spectroscopy equation to evaluate the oil content of sunflower seeds from different genotypes produced under different environmental conditions in Brazil. The spectra of 901 standard samples obtained from 88 hybrids and 116 lines, which were evaluated in 11 locations, were collected from intact seeds (achenes) and correlated with data generated by nuclear magnetic resonance analysis. The calibration was determined by linear regression using partial least squares to estimate the parameters. The goodness of fit was evaluated using the coefficient of determination (R²), standard error of calibration (SEC) and the standard error of performance (SEP). The wavelengths ranging from 1319 to 1760 nm were selected for the calibration. The R² was 0.87, the SEC was 2.39, and the SEP was 1.97. The oil content values obtained for the 19 hybrid seeds analyzed by NIR spectroscopy that were not included in the calibration were similar to the values obtained using the chemical method. The similarities between the values obtained using both methods and the R², SEC and SEP values indicated that it is possible to establish a calibration equation using NIR spectroscopy to determine the oil contents of sunflower seeds produced under Brazilian field conditions.

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma equação de calibração e estimar a eficiência da espectroscopia de reflectância no infravermelho próximo (NIR), para avaliar o teor de óleo em sementes de canola, no Sul do Brasil. Informações espectrais de 124 famílias de meio-irmãos foram correlacionadas com os teores de óleo determinados pelo método químico. A precisão da equação foi verificada por coeficiente de determinação (R²) de 0,92, erro de calibração (SEC) de 0,78 e erro de desempenho (SEP) de 1,22. O teor de óleo de dez genótipos, não incluídos na calibração por NIR, foi similar ao obtido pelo método químico padrão. A espectroscopia NIR é adequada para diferenciar teores de óleo de genótipos de canola.

The objective of this work was to establish a calibration equation and to estimate the efficiency of near-infrared reflectance (NIR) spectroscopy for evaluating rapeseed oil content in Southern Brazil. Spectral data from 124 half-sib families were correlated with oil contents determined by the chemical method. The accuracy of the equation was verified by coefficient of determination (R²) of 0.92, error of calibration (SEC) of 0.78, and error of performance (SEP) of 1.22. The oil content of ten genotypes, which were not included in the calibration with NIR, was similar to the one obtained by the standard chemical method. NIR spectroscopy is adequate to differentiate oil content of rapeseed genotypes.

O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e os processos para a produção de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composição química e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com três repetições e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 × 3: três frequências de irrigação (a cada quatro, oito e 12 horas) e três períodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, além da intenção de compra. A frequência de irrigação com intervalos de quatro horas e o período de sete dias de crescimento foram ideais para produção dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as características avaliadas, com exceção do odor.

The aim of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters and process for the production of soybean sprouts from the BRS 216 cultivar, as well as determining their chemical composition and acceptability. The length and weight of viable sprouts, proximate composition, and the isoflavone and trypsin inhibitor contents were evaluated. The experimental design was completely randomized with three replications, and the treatments were evaluated using a 3 × 3 factorial design: three irrigation frequencies (four, eight and 12 hours) and three growth periods (five, six and seven days). The soybean sprout acceptability was determined using a nine point structured hedonic scale, evaluating colour, appearance, aroma, texture, flavour, overall evaluation and purchase intention. An irrigation frequency with four hour intervals and a seven day growth period were the best parameters for soybean sprout production, showing high productivity, higher protein content, and a reduced trypsin inhibitor content. The soybean sprout acceptability index was above 70 for all the characteristics evaluated, except for odour.

O tempeh é um alimento obtido por meio da fermentação dos grãos de soja pelo fungo Rizophusoligosporus. É um alimento tradicional da Indonésia que apresenta benefícios para a saúde humana, protegendo contra a diarréia e doenças crônicas. O processamento de tempeh inclui descasque, cozimento, inoculação e fermentação. Nesse estudo, as características químicas de tempeh produzido com cultivares de soja especialmente desenvolvidas para alimentação humana, BRS 216, BRS 232, BRS 257 e BRS 267 foram investigadas. Os grãos das cultivares e os tempehs foram analisados quanto aos teores de óleo e proteína, fatores antinutricionais e teor de isoflavonas. A cultivar BRS 216 apresentou o maior teor de proteína no tempeh (51,99%) e nos grãos (36,81%). Em média, no tempeh, o teor de proteína aumentou 16%. O teor total de isoflavonas foi maior nos grãos do que nos tempehs, com diferenças significativas entre as cultivares. O conteúdo de isoflavonas agliconas aumentou em média cerca de 50% nos tempehs (49,00 mg.100 g-1 em média), quando comparados com a matéria-prima grãos de soja (21,49 mg.100 g-1 em média). O conteúdo de inibidor de tripsina de Kunitz (KSTI) apresentou uma redução de 83% nos tempehs em relação ao conteúdo observado nos grãos. Os teores de ácido fítico nos tempehs e nos grãos de soja foram semelhantes.

Tempeh is a food obtained by fermentation of soybean grains by the fungus Rizophus oligosporus. It is a traditional Indonesian food that presents benefits for human health protecting against diarrhea and chronic diseases. Tempeh processing includes dehulling, cooking, inoculation, and fermentation. In this study, chemical characteristics of tempeh prepared with soybean cultivars specially developed for human consumption (BRS 216, BRS 232, BRS 257, and BRS 267) were investigated. Soybean grains and tempeh obtained from these cultivars were analyzed for oil, protein, antinutrional factors, and isoflavone content. Cultivar BRS 216 presented the highest protein content in the grains (36.81%) and in tempeh (51.99%). On average, the protein content in tempeh increased 16% in relation to that of soybean grains. Isoflavone content was higher in the grains than in tempeh with significant differences among the cultivars. However, the aglycones content increased about 50% in tempeh (49.00 mg.100 g-1 on average) compared to that of raw material (soybean grains - 21.49 mg.100 g-1, on average). The content of Kunitz trypsin inhibitor (KSTI) reduced 83% in tempeh, on average, as compared to the value found in the grains. Phytic acid content was similar in both tempeh and the grains.

The shelf-life of the vegetable-type soybean pods stored under different conditions was evaluated by chemical characteristics and color. The pods were harvested in the R6 stage and stored either at 30 or 7ºC for 9 d. After the storage period, the pods were blanched and threshed, and the immature green grains were used for the analysis. The protein content decreased after 6 d of storage at 7ºC. There was no difference in the lipid content after the storage at 30 and 7ºC for 9 d. The starch and sucrose contents decreased after the first day of storage at 30ºC. There was no difference in trypsin inhibitor activity until 6 d of storage at 30 and 7ºC. The green color of the pods that was an indication of the quality that was maintained when stored at 7ºC during 3 d. To preserve the quality of vegetable-type soybean, pods should be stored at 30ºC and consumed within 24 h or stored at 7ºC for up to 3 d of storage.

O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da colheita em diferentes horários do dia sobre as características químicas e físicas dos grãos de soja da cultivar tipo hortaliça BRS 267, colhidos no estádio R6 (desenvolvimento da semente), e comparar com os colhidos no estádio R8 (maturação). As vagens da cultivar BRS 267 foram colhidas no estádio de desenvolvimento R6 nos horários das 8, 12 e 18 horas e avaliadas a cor e os grãos analisados quanto à composição química, atividade do inibidor de tripsina, teor do ácido fítico, amido, açúcares, ácidos graxos e isoflavonas. O teor de isoflavonas não diferiu entre os diferentes horários de colheita no estádio R6. No estádio R8 foi encontrado maior teor das formas agliconas. Os diferentes horários de colheita não influenciaram na cor das vagens e nos constituintes químicos dos grãos da cultivar BRS 267 colhida no estádio R6. Os grãos colhidos no estádio R6, quando comparados com os colhidos no estádio R8, apresentaram menor teor de proteínas, ácido fítico e sacarose e maior teor de lipídios, carboidratos, amido, glicose, frutose, estaquiose e ácido linolênico. A qualidade da soja tipo hortaliça BRS 267 no estádio R6 não diferiu com os diferentes horários de colheita, contudo, como produto tipo hortaliça, recomenda-se que a colheita seja realizada no período da manhã, cuja temperatura é mais amena, para facilitar a rápida comercialização e consumo como alimento in natura.

The objective of this study was to evaluate the effect of harvest at different times of day on the chemical and physical characteristics of vegetable-type soybean BRS 267 cultivar, harvested at the R6 stage (seed development) and to compare it with that on the grains harvested at the R8 stage (maturation). The pods of the BRS 267 cultivar were harvested at the R6 stage (at 8:00 AM, 12:00 AM, and 6:00 PM), the color parameters were evaluated, and the grains were analyzed for chemical composition, activity inhibitor trypsin, phytic acid content, starch, sugars, fatty acids, and isoflavones. No differences were observed among the different harvest times in terms of the chemical constituents of vegetable-type soybean BRS 267 cultivar harvested at the R6 stage. Isoflavones content did not change with different harvest times, and the aglycone forms (daidzein, glycitein, and genistein) were found in smaller quantities at the R6 stage compared to the R8 stage. The color of the pods of soybean BRS 267 cultivar, harvested at the R6 stage did not change with different harvest times. The grains harvested at the R6 stage had lower protein content, phytic acid, and sucrose and higher levels of lipids, carbohydrates, starch, glucose, fructose, stachyose, and linolenic acids than those collected at the R8 stage. The different times of harvest did not affect the quality of the vegetable-type soybean BRS 267 cultivar harvested at stage R6. Nevertheless, it is recommended to harvest in the morning, when the temperature is milder, like other vegetables, to facilitate and optimize its marketing and in natura consumption.

Devido à maior concentração de isoflavonas nos hipocótilos dos grãos de soja, a indústria de alimentos tem utilizado esse componente do grão como matéria-prima. No presente trabalho, foram quantificados os teores de isoflavonas nas estruturas formadoras do grão de soja (hipocótilo, cotilédones e casca), analisadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Foram avaliadas quatro cultivares de sojas especiais: BRS 184, BRS 216, BRS 257 e BRS 267, desenvolvidas pela Embrapa Soja. Todas as cultivares apresentaram maior teor de isoflavonas totais no hipocótilo (média de 2029,32 mg.100 g-1). No grão inteiro (267,16 mg.100 g-1) e nos cotilédones (209,16 mg.100 g-1), os teores de isoflavonas foram cerca de dez vezes menores do que nos hipocótilos. A cultivar BRS 216 apresentou o teor maior de isoflavonas totais no hipocótilo (2583,20 mg.100 g-1). Embora a casca da soja não apresente isoflavonas, observou-se que esses compostos estavam presentes nessa parte do grão numa quantidade média de 105,58 mg.100 g-1, devido à presença de resíduos do hipocótilo e dos cotilédones provenientes do processo de descasque. Essa composição residual da casca favorece sua utilização como matéria-prima fonte de fibras, porque também fornece isoflavonas e outros compostos da soja.

Due to the higher concentration of isoflavones in the soybean hypocotyls, the food industry has used this component of the bean as a raw material. This paper reports the isoflavone contents found in the different parts of the bean (hypocotyl, cotyledon and hull) as analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Four special soybean cultivars, BRS 184, BRS 216, BRS 257 and BRS 267, developed by Embrapa Soybean, were evaluated. All the cultivars presented higher contents of total isoflavones in the hypocotyls (average of 2029.32 mg.100 g-1). The isoflavone contents of the whole beans (267.16 mg.100 g-1) and the cotyledons (209.16 mg.100 g-1) were about 10 times lower than that of the hypocotyls. Cultivar BRS 216 presented the highest total isoflavone content in the hypocotyl (2583.20 mg.100 g-1). Although soybean hulls do not contain isoflavones, an average of 105.57 mg.100 g-1 was found in this component, due to the presence of hypocotyl and cotyledon residues resulting from the hulling process. This residual composition of the hulls favors their use as a raw material that is a source of fibers, also providing isoflavones and other soybean compounds.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade fisiológica, o conteúdo e a atividade de agentes antioxidantes presentes em sementes de soja envelhecidas durante diferentes períodos. Foram utilizadas sementes das cultivares BRS 258, BRS 262 e BRS 268, envelhecidas durante 12, 24, 36 e 48 h e sementes não envelhecidas. Após cada período de envelhecimento, as sementes foram avaliadas pelo testes de: germinação; primeira contagem e tetrazólio. Foram quantificados: compostos fenólicos totais; flavonóides totais; total de isoflavonas e atividade eliminadora do radical ABTS●+. Houve diferença entre as cultivares em relação ao vigor e viabilidade somente quando foram envelhecidas. BRS 158 e BRS 268 apresentaram melhor qualidade fisiológica de sementes em cada período de envelhecimento, porém, não apresentaram maior quantidade de isoflavonas e eficiência no sequestro dos radicais livres. Para todas as cultivares, os valores de compostos fenólicos totais, assim como os flavonóides totais, apresentaram comportamento quadrático positivo; os valores das isoflavonas permaneceram constantes e o vigor e a viabilidade apresentaram tendência contrária à atividade dos agentes antioxidantes.

The objective of this study was to evaluate physiological quality, content, and activity of antioxidants, in soybean seeds subjected to accelerated aging during different periods. Seeds of cultivars BRS 258, BRS 262 and BRS 268, subjected to accelerated aging during 12, 24, 36 and 48 hours and non-aged seeds were used. After each aging period, the seed were evaluated by tests of: germination; first count and tetrazolium. The total of phenolic compounds, total flavonoides, total of isoflavones, and activity for eliminating ABTS●+ radicals were quantified. There were differences among cultivars according to vigor and viability only after seeds were aged. Cultivars BRS 158 and BRS 268 have shown better seed physiological quality in each aging period; however, not presenting higher amounts of isoflavones and efficiency in removing free radicals. For all cultivars, the values for total of phenolic compounds, as well as total of flavonoids have shown quadratic positive behavior; the values for isoflavones remained constant and the vigor and viability showed contrary trend to activity of antioxidant agents.

O objetivo deste trabalho foi analisar mudanças no perfil de isoflavonas, determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, em diferentes estágios do processamento e após refrigeração de 'tempeh'. Para a produção do 'tempeh', grãos de soja limpos das cultivares BR 36 (baixo teor de isoflavonas) e IAS 5 (alto teor) foram descascados, e os cotilédones foram hidratados e, em seguida, cozidos por 30 min em água fervente. Em seguida, esporos do fungo Rhizopus microsporus var. oligosporus foram inoculados nos cotilédones cozidos e resfriados, e incubados a 32ºC por 6, 12, 18 e 24 horas em sacos perfurados de polipropileno, para fermentação. O 'tempeh' resultante foi refrigerado por 6, 12, 18 e 24 horas. Após 24 horas de fermentação, os teores de glicosídeos de isoflavonas reduziram-se em 50%, e os das formas agliconas aumentaram, em ambas as cultivares. Após o cozimento, as formas malonil reduziram-se em 83%. A refrigeração por menos de 24 horas não afetou o perfil de isoflavonas no 'tempeh' das duas cultivares, o que é um bom indicador de sua qualidade. O 'tempeh' mantém os altos e baixos conteúdos de isoflavonas das cultivares, o que indica que as diferenças entre cultivares, para esta característica, devem ser consideradas durante o processamento de 'tempeh'.

The objective of this work was to analyze changes in the isoflavone profile, determined by high performance liquid chromatography, at different processing stages and after refrigeration of tempeh. For tempeh production, clean soybean grains from cultivars BR 36 (low isoflavone content) and IAS 5 (high) were dehulled, and the separated cotyledons were hydrated and then cooked in boiling water for 30 min. Spores of the fungus Rhizopus microsporus var. oligosporus were inoculated in the cooked and cooled cotyledons, and incubated at 32ºC for 6, 12, 18, and 24 hours in perforated polypropylene bags, for fermentation. The resulting tempeh was stored at 4ºC for 6, 12, 18, and 24 hours. After 24-hour fermentation, isoflavone glucosides were 50% reduced, and the aglycone forms in the tempeh from both cultivars was increased. The malonyl forms reduced 83% after cooking. Less than 24 hours of refrigeration did not affect the isoflavone profile of tempeh from either cultivar, which is a good indicator of its quality. The tempeh maintains the high and low isoflavone content of the cultivars, which indicates that cultivar differences in this trait should be considered when processing tempeh.